Kithul Treacle (Kithul Pani)
Kitul Treacle (även känd som Kithul Treacle) är gjord av sap extraherad från blomställningen av kitulpalmen, Caryota urens, som växer på Sri Lanka. Treacle är gjord av ren sap kokad ner till en söt, mörkbrun sirap, tjock och söt i smak, med en smak som liknar dadlar med en liten antydan till karamell. Det äts traditionellt med ostmassa, en traditionell Sri Lankas buffelyoghurt. När saften kokas producerar den också ett råsocker som kallas jaggery.Kitul är ett av de inhemska sockerarterna i Sri Lanka (rörsocker fanns inte i landet före koloniseringen). Caryota urens treacle används ofta vid bakning förutom att fungera som sötningsmedel i maträtter och drycker som örtinfusioner. Kitul har ett mycket lägre kaloriinnehåll än rörsocker och ett högt näringsinnehåll: det innehåller reducerande sockerarter som säkerställer att sirapen passerar genom kroppen snarare än att lagras. Det är en vanlig ingrediens i ayurvedisk medicin och ett bra alternativ sötningsmedel för diabetiker.
Kitul innehåller också många viktiga vitaminer och mineraler inklusive järn, C-vitamin, kalcium, och fosfor. När saften är färsk och lämnas att jäsa, kitul sap är basen för traditionell vinäger och toddy, en lokal lätt alkoholhaltig dryck. Caryota urens pith används för att göra mjöl, en värdefull form av mat i Sri Lanka. Många ritualer och övertygelser är kopplade till Caryota urens träd. Några av dessa metoder har bidragit till bevarandet av denna trädart, vilket förhindrar utrotning. En sådan ritual innebär att man lämnar den första blomman i ett Kitul-träd för att hedra gudarna. Detta säkerställer att det kommer att finnas frön, och därför kan en ny generation Caryota urens odlas.
För folket i Sri Lanka, att knacka på blomman för att få sapen är en konst och teknik som måste läras. Dessa hemliga tekniker har överlämnats från generation till generation genom århundradena. På en lyckosam dag, en tappare kommer att börja bygga en bambustege fäst vid Kitul-trädet för att nå blomman och ta bort kuvertet. Den öppna blomman lämnas sedan i några dagar, varefter tapparen återvänder och skär blomman från 70 cm till 30 cm; han binder sedan en tråd i slutet av de skurna blomställningarna. Några dagar senare applicerar tapparen en blandning av kryddor på den skurna änden av blomställningen, vilket säkerställer att trädet släpper ut mer sap och därmed mer treacle. Inte en enda del av Kitul-trädet går till spillo: stammen och bladen används för att mata elefanter. Dessutom, när ett träd har upphört att ge sap och blivit senescent (cirka 12-15 år gammalt), används träet för dekoration och i många hushållsprodukter.
Kitul-utvinning är en 2000 år gammal Sri Lankas tradition och de traditionella produktionsområdena inkluderar Central Mountains i Sri Lanka, Kotmale-området, byarna av Halpola och Kitulgala, den senare uppkallad efter att ha tappat ett av de första Kitul-träden. Människorna som bor på landsbygden i Sri Lanka respekterar Kitul-trädet eftersom det ger många gåvor från naturen i form av sap, mjöl, timmer, och fiber. Koloniseringen förstörde mycket av landets naturliga biologiska mångfald och dess rika skogsmiljö. Före kolonisering och ankomsten av rörsocker, Kitul var en av de enda källorna till naturligt socker för Sri Lanka. Eftersom en betydande del av landet i Sri Lanka omvandlades till monokulturteplantager 1850 fanns dessutom en minskad andel mark tillgänglig för Caryota urens. För vissa landsbygdssamhällen i Sri Lanka, försäljningen av Kitul treacle är fortfarande den viktigaste inkomstkällan. Guayapi, ett rättvisemärkt företag som arbetar direkt med de traditionella singalesiska skogsträdgårdsfolken i den centrala regionen i Sri Lanka producerar cirka 5000 liter Kitul per år, även om sapen också är behandlas och samlas in av andra grupper.
